KABAREWISATA.COM – Tempe adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari bahan utama fregmentasi kedelai, tempe merupakan salah satu makanan yang kaya akan tinggi protein nabati dan digandrungi oleh sejuta umat di penjuru nusantara bahkan sudah mendunia.
Bu panggih atau yang sering disebut Mbah Cantik ini merupakan wanita pengusaha tempe yang sudah sejak 1980 berkecimpung dalam produksi tempe hinga saat ini beliau berumur 60 tahunan. Usahanya ini diturunkan dari mertuanya sendiri yang sudah berpuluh puluh tahun memproduksi tempe, beliau di panggil Mbah Cantik karena keawetan muda yang sering diutarakan oleh para pelanggannya.
Selain awet muda tempe buatan Mbah Cantik ini masih menggunakan unsur tradisional yaitu pembungkus tempenya dari daun pisang yang sekarang kebanyakan sudah tergantikan oleh bahan lain yang dinilai lebih praktis.
Pembuatan tempe di rumah produksi mbah cantik terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di rumah produksi tempe Bu Panggih cantik ini secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian,peragian, pembungkusan, dan fermentasi.
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar nantinya ragi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan beberapa cara namun di sini kita mengunakan teknik menginjak-injak menggunakan kaki.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam.
Tujuan tahap perendaman untuk nantinya biji kedelai bisa di frementasi dengan sempurna atau frementasi asam laktat, Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus.
Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Setelah di cuci dan didiamkan sementara, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh.
Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk sebelum dijadikan produk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam.
Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
Alamat rumah produksi tempe Bu Panggih Jogja Mbah Cantik ini berlokasi di Sampangan, Mantup, Kalurahan Baturetno, Kapanewon Banguntapan, Bantul.
Selain dapat belajar membuat tempe, ketika kita berkunjung ke rumah produksi ini kita akan disuguhkan dengan perlakuan sopan santun layaknya adat dan budaya orang Jawa (alus) dari ibu Panggih dan para anaknya, serta di imbangi guyonan/ becandaan Mbah Cantik yang memiliki jiwa humoris membuat kita tidak akan bosan ketika kita di sana.
Seiring berjalannya waktu selama beliau memproduksi tempe ini sering kali dihadapkan dengan kenaikan bahan pokok kedelai yang di gunakan untuk membuat tempe.
Selain itu permasalahan lain terkadang menghampiri Bu Panggih atau wanita yang sering di juluki Mbah Cantik ini ia sering kali terkena tipu melalui gawai/telepon gengam yang memesan tempenya hingga 700 biji bahkan parahnya oknum mengatas namakan nama orang lain yang di gunakan untuk menipu Bu Panggih.
“Harapannya nantinya anak saya dapat meneruskan dan mengembangkan produksi tempe ini,” ujar Bu Panggih.
(Penulis : Ari Susanto | Mahasiswa AKRB Yogyakarta)
